Fabrication : La fermentation

La fermentation : étape cruciale dans la fabrication de la bière

Lorsque le  moût est refroidit, on l'ensemence d'une certaine quantité de levure, afin de transformer les sucres présents en alcool et en gaz carbonique. Il existe quatre type de fermentation différentes: La fermentation basse, les bières obtenues seront fines, auront un goût peut aromatique et feront bien resortir l'arôme du houblon et du malt. Ces bières de fermentation basse seront moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais seront plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomme en général entre 4 et 7°. La levure utilisée est celle des pils classiques. La fermentation haute, les bières obtenues sont fruitées, ont une teneur en alcool haute. La fermentation dure en moyenne entre 3 et 8 jours à une température allant de 15 à 25°. Une fois que la levure a absorbé tout le glucose, elle remonte d'où le nom de fermentation haute. Les bières de fermentation basse se consomment en général en tre 6 et 12°. La fermentation spontanée, le moût est exposé à l'air libre et est ensemencé par des levures sauvage, cette technique est utilisée depuis le moyen age, mais il n'est plus beaucoup utilisé aujourd'hui, plus long que la fermentation haute ou basse. Les bières produites auront un goût plus acide. Les bières de fermentation spontané sont appelée lambic. La fermentation mixte, cette technique est le regroupement de la technique spontanée et de la technique de haute fermentation.

source brasseurs-lorraine