La Germination

La Germination, deuxième étape du Maltage

Les grains d’orge maintenus humides lors de l’étape précédente (le Trempage), vont commencer à germer durant 3 à 5 jours dans les germoirs. Les germes qui apparaissent sont aussi appelé radicelles.

Cette étape engendre une production de sucre et d’acide aminé (et autres enzymes, comme l’amylase), dûe à la germination. Il faut savoir que c’est à cette étape que le choix de colorer ou pas, les grains sera pris. En effet, un grain plus dégradé par les enzymes libérera plus de sucre et d’acide aminé, qui lors de la chauffe se caramélisera. Pour cela, il suffit d’augmenter le temps de Germination et la température de celle-ci. Pour vous donner une idée : un grain pâle germera à 16 °C, alors qu’un grain plus foncé germera à 23 °C.

Le grain germé est appelé « malt vert ».
les étapes du maltage