Le touraillage, la dernière étape du maltage
Le touraillage intervient après le trempage et la germination, cette étape permet d’aromatiser et de sécher le malt vert.
le touraillage se compose de deux phases :
Dans un premier temps, il faut réduire le taux d’humidité du malt d’environ 40% à 10%, sans dépasser la température de 50°C. Cette étape est essentielle pour une bonne qualité de malt.
Dans un second temps, il faut faire passer le malt de 10% d’humidité à 4%, la température de l’air doit être entre 50°C et 60 °C.
il est possible de faire un « coup de feu », cette technique permet de donner une coloration et un goût différent au malt en fonction de la durée de celle-ci. Le coup de feu dure en moyenne entre 3 et 4 heures
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